Bolognese – oryginalny przepis na sos boloński

Ragù alla bolognese, czyli sos boloński, to chyba najbardziej znany, obok pizzy, przepis włoskiej kuchni. Przygotowując bolognese tak, jak robią to Włosi, możecie być pewni, że otrzymacie gęsty, intensywny, pyszny sos, który idealnie oblepi makaron i razem z nim stworzy wspaniałe danie.

Ragù alla bolognese – najsłynniejszy włoski sos

Bolognese to prawdziwa klasyka kuchni włoskiej. Ten długo gotowany, mięsny sos z dodatkiem warzyw pojawia się w menu każdej włoskiej restauracji. Dzięki temu przepisowi będziecie go mogli przygotować w domu.

Prawdziwe ragù alla bolognese różni się dość znacząco od tego, co u nas najczęściej figuruje pod nazwą spaghetti bolognese. Mam na myśli mieszankę dowolnego mięsa mielonego z przecierem pomidorowym, często z dodatkiem rozmaitych warzyw lub grzybów, np. cukinii, papryki, pieczarek. Taki sos jest nakładany na czekający na talerzu makaron. I od razu mówię – nic do takiej potrawy nie mam, ale nie ma ona wiele wspólnego z włoskim przepisem.

POLUB NA-TALERZU.PL NA FACEBOOKU

Przepis Włoskiej Akademii Kuchni

Przepis na sos bolognese, który każdy powinien znać, to ten zapisany przez Włoską Akademię Kuchni (Accademia Italiana della Cucina) i złożony w Izbie Gospodarczej Bolonii w 1982 roku. Stworzono go na podstawie zapisków i doświadczeń kucharzy z tamtego regionu. Na liście składników znajdują się:

Wołowina. Zgodnie z przepisem powinna to być łata lub mostek wołowy. Warto wybierać mięso grubiej zmielone.

Bolognese sos boloński

Pancetta. Dojrzewający boczek wieprzowy o cudownym, charakterystycznym aromacie. Wiem, tłuścioch straszny, ale ile smaku dodaje! Nie pomijajcie go, bo nadaje potrawie wyrazu.

Marchew, seler naciowy i cebula, czyli soffritto. Soffritto to aromatyczna baza do sosów, zup, dań mięsnych i rybnych, powszechnie wykorzystywana w kuchni śródziemnomorskiej. W skład klasycznego włoskiego soffritto wchodzą marchew, cebula i seler naciowy. Warzywa kroi się w równą, drobną kostkę (ten rodzaj krojenia nazywa się brunoise), a następnie podsmaża na oliwie dla wydobycia słodyczy i aromatu.

Pomidory. W przeciwieństwie do wspomnianej wcześniej spolszczonej wersji bolognese, w oryginalnym przepisie pomidory nie grają głównej roli i nie powinny przeważać w smaku, tylko go uzupełniać i dodawać nutki kwaskowości. Na niecałe 0,5 kg mięsa dodajemy tylko ok. 120 g passaty pomidorowej.

Czerwone wino. Bez niego nie ma dobrego ragù alla bolognese. Wydobywa smak ze wszystkich składników i wzbogaca aromat sosu.

Mleko. To dla niektórych może być niespodzianka. Gdy kilka lat temu pierwszy raz trafiłam włoski przepis na bolognese, też byłam zaskoczona. Mleko wnika w mięso, dodając mu miękkości, a cały sos nabiera dzięki niemu aksamitnej konsystencji i pięknej, rdzawej barwy.

Jak widzicie, do przygotowania sosu bolońskiego nie potrzeba żadnych wymyślnych składników. Jest prosto, ale pysznie – tak jak Włosi lubią najbardziej :).

Przepis, który znajdziecie poniżej to połączenie receptury Włoskiej Akademii Kuchni i przepisu Marka Vetriego z fantastycznej książki „Mistrzowie makaronu”. Marc zainspirował mnie do dodania cielęciny, która pojawia się w przepisie Pellegrino Artusiego na ragù z XVIII wieku.

Alkohol w jedzeniu – wyparowuje czy nie?

Ważnym składnikiem sosu bolognese jest czerwone wino. Nadaje potrawie fantastyczny aromat i kiedy tylko można, warto je dodać. Jednak, są sytuacje, w których należy unikać spożywania alkoholu – wtedy należy go pominąć i zastąpić np. aromatycznym bulionem wołowym.

Bowiem wbrew powszechnej opinii, alkohol nie wyparowuje w całości z jedzenia podczas gotowania. Według badań przeprowadzonych Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w zależności od czasu i rodzaju obróbki termicznej, w jedzeniu zostaje od 4 do 94 proc. alkoholu dodanego podczas przygotowywania.

Warto o tym pamiętać i szykując sos boloński dla dzieci lub kobiet w ciąży, lepiej zrezygnować z dodatku wina.

SPRAWDŹ TEŻ: Inne sprawdzone przepisy na dania z makaronem znajdziesz w zakładce MAKARON

Bolognese sos boloński

Jaki makaron do sosu bolognese?

Na całym świecie bolognese kojarzy się ze spaghetti. Ale te popularne, długie, cienkie rurki nie są najlepszym wyborem do ciężkiego sosu, bo po prostu są dla niego zbyt delikatne. Zdecydowanie lepszym wyborem – i chyba najpopularniejszym we Włoszech – jest tagliatelle. Długie, płaskie wstęgi świetnie podołają gęstemu bolognese.

Kiedy tylko mam czas przygotowuję włoski, domowy makaron jajeczny. Jego smak jest po prostu niepowtarzalny! Przepis znajdziecie poniżej.

Domowy makaron jajeczny
Domowy makaron jajeczny
Ten przepis na domowy makaron jajeczny to prawdziwy hit! Mistrz włoskiej kuchni Marc Vetri przygotował przepis idealny.
Sprawdź przepis
5 na 2 głosów

Bolognese – sos boloński

Ten wspaniały, kremowy, gęsty sos bolognese zasmakuje całej rodzinie. Podany z domowym tagliatelle sprawi, że poczujecie się jak we Włoszech.
Porcje 4 porcje
Całkowity czas przygotowania 3 godz. 30 min.

Składniki

  • 150 g mielonej wołowiny łopatki, łaty lub karkówki
  • 150 g mielonej cielęciny
  • 3 łyżki oliwy
  • 50 g cebuli
  • 50 g selera naciowego
  • 50 g marchewki
  • 100 g pancetty
  • ½ szklanki czerwonego wina
  • 120 g passaty pomidorowej
  • 400 ml bulionu wołowego
  • 150 ml mleka
  • sól, pieprz
  • 350 g tagliatelle z przepisu na włoski makaron jajeczny – link poniżej
  • 50 g parmezanu
  • sól, pieprz
  • 1 łyżka masła klarowanego

Kroki

  • Cebulę, selera naciowego i marchewkę pokrój w drobną, równą kostkę. W nieco większą kostkę pokrój pancettę.
  • Na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła klarowanego i całą oliwę. Wrzuć pokrojone warzywa i pancettę. Smaż wszystko przez 4-5 minut na średnim ogniu, regularnie mieszając.
  • Dodaj mielone mięso i smaż, aż zacznie się rumienić i uzyska jasnobrązowy kolor.
  • Wlej wino, by zdeglasować patelnię, dokładnie zamieszaj, zbierając wszystkie przywarte do dna kawałki i gotuj wszystko przez 3 minuty aż płyn całkowicie wyparuje.
  • Dodaj passatę pomidorową, sól i pieprz i gotuj przez 5-6 minut. Po tym czasie dodaj tyle bulionu, by przykrył wszystkie składniki i gotuj pod przykryciem przez 2 godziny, mieszając co kilka minut. Jeżeli w trakcie gotowania sos zrobi się zbyt gęsty i zacznie przywierać do patelni, dodaj kilka łyżek bulionu.
  • Pod koniec gotowania wlej na patelnię mleko i gotuj przez 7-10 minut. Dopraw jeszcze raz solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba.
  • Ugotuj tagliatelle – domowe gotuj przez 3 minuty, gotowe przez 5-6 minut. Makaron powinen być dość miękki, ale sprężysty.
  • Dodaj do sosu 3/4 szklanki wody z gotowania makaronu i gotuj aż się zredukuje i stanie się kremowy.
  • Za pomocą szczypiec lub specjalnej łyżki przełóż makaron do sosu (nie odcedzaj i nie przelewaj zimną wodą!). Wszystko energicznie wymieszaj, aż sos dokładnie oblepi makaron.
  • Podawaj posypane startym parmezanem.

Rady

Przepis na domowy makaron: https://na-talerzu.pl/4538/domowy-makaron-jajeczny-od-mistrza-makaronu/
Autor: Agnieszka | na-talerzu.pl
Posiłek: obiad
Kuchnia: śródziemnomorska, włoska
Słowo kluczowe: bolognese, klasyczny obiad, kuchnie świata, makaron, makaron domowy, makaron z sosem, niedzielny obiad, obiad dla dwojga, obiad dla rodziny, obiad z makaronem, prosty obiad, prosty przepis, ragu, ragu alla bolognese, rodzinny obiad, słynne przepisy, tagliatelle, włoski obiad

Przygotowałeś/aś ten przepis?

Podziel się efektem! Zostaw komentarz poniżej. Nie zapomnij też oznaczyć @przepisynatalerzu i dodać hashtag #przepisynatalerzu na Instagramie i na Facebooku!

Weź udział w dyskusji o przepisie

  1. Robię ten sos od lat z wieloma modyfikacjami jeśli chodzi o warzywa i przyprawy. Najważniejsze jest długotrwałe duszenie. Ja duszę 3 godziny i zawsze jest pyszny mięsny smak, którego w sosach serwowanych w restauracjach i barach niestety nie ma. Pozdrawiam

    1. Agnieszka Author says:

      Tak, długie duszenie to podstawa! Pozdrawiam, Aga

      1. Co zrobić z makaronem gdy odleję z niego wodę, którą dodajemy do sosu? Muszę poczekać aż sos się zredukuje, a samego makaronu mam nie odcedzać. Czy ma się moczyć w tej wodzie aż sos będzie gotowy?

        1. Agnieszka Author says:

          Makaron najlepiej ugotować, gdy sos jest już mocno zredukowany, czyli po ok. 2 godzinach gotowania się sosu. Pozdrawiam, Aga

  2. 5 stars
    A co jak chciałabym ten sos zamrozić i podać np tydzień później , gdy nie będę mieć czasu na gotowanie? Jakoś zmodyfikować przepis? Czy po prostu włożyć do zamrażarki i jakoś to będzie?

    1. Agnieszka Author says:

      Można go zamrozić bez żadnych zmian w przepisie, oczywiście bez makaronu 😉 Do rozmrożenia można go podlać nieco bulionem wołowym. Pozdrawiam, Agnieszka

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Oceń przepis




Close
Na-talerzu.pl © Copyright 2020. All rights reserved.
Close
Na-talerzu.pl