Cebulę, selera naciowego i marchewkę pokrój w drobną, równą kostkę. W nieco większą kostkę pokrój pancettę.
Na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła klarowanego i całą oliwę. Wrzuć pokrojone warzywa i pancettę. Smaż wszystko przez 4-5 minut na średnim ogniu, regularnie mieszając.
Dodaj mielone mięso i smaż, aż zacznie się rumienić i uzyska jasnobrązowy kolor.
Wlej wino, by zdeglasować patelnię, dokładnie zamieszaj, zbierając wszystkie przywarte do dna kawałki i gotuj wszystko przez 3 minuty aż płyn całkowicie wyparuje.
Dodaj passatę pomidorową, sól i pieprz i gotuj przez 5-6 minut. Po tym czasie dodaj tyle bulionu, by przykrył wszystkie składniki i gotuj pod przykryciem przez 2 godziny, mieszając co kilka minut. Jeżeli w trakcie gotowania sos zrobi się zbyt gęsty i zacznie przywierać do patelni, dodaj kilka łyżek bulionu.
Pod koniec gotowania wlej na patelnię mleko i gotuj przez 7-10 minut. Dopraw jeszcze raz solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba.
Ugotuj tagliatelle - domowe gotuj przez 3 minuty, gotowe przez 5-6 minut. Makaron powinen być dość miękki, ale sprężysty.
Dodaj do sosu 3/4 szklanki wody z gotowania makaronu i gotuj aż się zredukuje i stanie się kremowy.
Za pomocą szczypiec lub specjalnej łyżki przełóż makaron do sosu (nie odcedzaj i nie przelewaj zimną wodą!). Wszystko energicznie wymieszaj, aż sos dokładnie oblepi makaron.
Podawaj posypane startym parmezanem.